Черные грузди – украшение праздничного стола: Рецепты холодного и горячего засола +Видео

Что за гриб чёрный груздь? Черный груздь относится ко 2-й категории грибов, которые считаются условно-съедобным видом. Это типовой представитель семейства сыроежек. Несмотря на то, что это гриб нельзя отнести к благородным собратьям, типа белого гриба или подберёзовика, найти чёрный груздь достаточно сложно.

Эти грибы растут преимущественно в березовых рощах и смешанных лесах. За счёт своего внешнего вида их сложно найти в тенистой местности. Круглая приплюснутая болотно-чёрная шляпка с выраженным характерным рисунком концентрических кругов с небольшим углублением к центру на невысокой ножке в 2-3 см.

Его сложно заметить среди мха и опавшей листвы, но, если встретился один, значит где-то рядом растёт целая поляна этих грибов.

Общие сведения о черных груздях

Собирать их можно вплоть до конца поздней осени и хранить в консервированном виде до 3 лет.

ВАЖНО! Обратите внимание на цвет шляпки. От внешнего края к центру углубления цвет меняется на более темный.

Польза

Чёрный груздь – очень «мясистый» гриб. Содержание белка в нем выше чем курином мясе. Это полезное качество для рациона белковой диеты, к тому же, он усваивается значительно лучше, чем в том же мясе. Чёрные грузди содержат витамины группы D, которые отвечают за обмен фосфора и кальция в организме. Эти процессы влияют на функцию зубов, костей и суставов. Если летом можно от солнышка зарядиться витамином D, то зимой для этих целей прекрасно подойдут маринады из чёрного груздя.

Вред

Крайне чревато для здоровья отравление грибами. Если вы съели ложный или несъедобный гриб, то крайне вероятно проявление следующих признаков:

• Рези и сильные болевые синдромы в полости живота
• Тошнота и/или рвота
• Расстройство желудка, сопровождающееся диареей и газообразованием
• На фоне общей клинической картины – обезвоживание организма.

В случае проявлений вышеописанных симптомах необходимо вызвать наряд скорой помощи. В ожидании врача нужно организовать обильное питье и покой.

Способы приготовления

Чёрные грузди можно мариновать, запекать, делать начинку для пирогов и даже жарить, но лучше всего вкусовые качества груздя раскрываются при засолке. В былые времена грузди собирались в промышленных масштабах, их часто употребляли как закуску и в виде основного блюда во время церковных постов.

Существовали специальные дубовые бочки, которые предназначались для хранения солёных груздей. Одно из основных преимуществ этого гриба в том, что для засола их не нужно специально термически обрабатывать.

Подготовка

Грузди обычно прячутся у самой земли, у них низкая ножка и темный цвет шляпки. Из-за этого, даже самым глазастым охотникам за грибами приходится сильно постараться чтобы собрать большой урожай. Для того чтобы можно было приступить к процедуре засола, нужно, в первую очередь, хорошенько отмыть грибы от земли, листьев и грязи. Вы же не хотите, чтобы вместо аппетитного хруста вкусного груздя на зубах хрустел песок.

Для того чтобы из груздя ушла характерная горечь из-за млечного сока нужно хорошенько вымочить грибы в подсоленной воде не менее суток, лучше всего 3 дня. Крупные нужно порезать на части, иначе горечь может сохраниться. Воду рекомендовано сновать и заменять на свежую каждые 6-7 часов.

Горячий способ засолки

Этот рецепт подойдёт для тех, у кого нет времени или желания на длительные поварские процедуры.

Для приготовления потребуется:

• Чёрный груздь – 1,5кг
• Поваренная соль – 6 столовых ложек на рассол и столько же не отваривание
• Специи – душистый и чёрный перец (6-7шт), гвоздику, лавровый лист, укроп (6-7 зонтиков), – по вкусу
• Масло растительное – 50гр
• Вода – для варки (4л), для рассола питьевая (1л)

Процесс приготовления

Поставьте кастрюлю с водой на плиту, дождитесь, когда закипит вода и добавьте соли для варки. Заложите грузди и варите около 20 минут на среднем огне. Пену от навара снимать по мере образования.

Параллельно можно заниматься приготовлением рассола. В другую кастрюлю залейте питьевую воду, добавьте специи, кроме укропа. Когда вода достигнет кипения высыпайте соль и держите на плите ещё 5 минут. В последнюю очередь добавьте укроп.

Отваренные грузди переложите в отдельную ёмкость, лишняя вода должна стечь. В подготовленную тару для хранения соленых грибов на дно выложите все специи. Сверху выложите грибы и вылейте на них горячий рассол, чтобы грибы были полностью закрыты.

Чтобы процесс соления прошёл без брожения грузди должны солится под гнетом. Нужно накрыть грибы и сверху установить тяжелый груз (гнёт). Через три дня грибы можно уложить в другие, более мелкие банки для хранения. Когда все грибы разложены и залиты рассолом сверху нужно разлить растительное масло, чтобы процесс консервации пошёл по правильному пути. Через месяц можно снять пробу.

Холодный способ засолки

Этот способ приготовления займёт больше времени, но и результат будет несколько другим. Грибы без термической обработки сохраняют лесной вкус, дух и аромат.

Для приготовления потребуется:

• Чёрный груздь – 1,5кг
• Поваренная соль – 3-4 столовых ложеки
• Специи – душистый и чёрный перец (6-7шт), листы лавра, хрена и смородины (5-6шт), укроп 5-6 зонтиков),  – по вкусу
• Свежий чеснок – по вкусу (2-3 дольки)
• Вода питьевая, количество зависит от выбранной тары для соления.

Процесс

Начинаем процесс соления только после подготовки грибов. То есть они уже промыты и вымочены. Специи и чеснок измельчаем и укладываем часть на дно, выбранной тары. Затем, чередуя слои грибов и специй аккуратно заполняем контейнер, не забывая пересыпать солью.

Нужно правильно подобрать крышку для соления чёрных груздей, – она должна быть меньше по диаметру чем тара, для того чтобы грибы можно было прижать и поставить сверху гнёт. Только при таких условиях грибы хорошо просолятся. В таком виде грибы должны простоять не менее 7-8 дней в прохладном помещении. После этого можно раскладывать по банкам и убирать до готовности, которая наступить через 30 дней.

Итоги

В этой статье отражены только самые простые и популярные рецепты, которые можно приготовить с использованием чёрных груздей. На самом деле, можно разнообразить стол груздями в томатном соусе или жарким из говядины и чёрных груздей. Существует много рецептов блюд для постного стола и для диетического питания. Ограничений на употребление чёрных груздей нет, нужно только обязательно соблюдать правила по подготовке грибов к употреблению.