Сбор грибов в осеннем лесу со своими родными, это уникальные запоминающиеся моменты в жизни семьи. Однако собранный урожай грибов нужно переработать. Многие грибники применяют на практике разные способы сохранения на зиму разных видов грибов: отваривают и замораживают, сушат, солят, маринуют. Один из необычных способов сохранения осеннего «урожая» – жареные грибы на зиму.
Рассмотрим этот способ подробнее.
Зачем варить грибы перед жаркой?
В большинстве случаев отваривание грибов просто метод дополнительной безопасности ваших приготовлений на зиму. Многие домохозяйки варят абсолютно все грибы, не вдаваясь в подробности правил приготовления. Разберемся с варкой грибов подробнее. К грибам, готовящимся без отваривания перед жаркой, относятся: маслята, белые грибы, подберезовики, вешанки, подосиновики, шампиньоны, рыжики, моховики, лисички, сыроежки.
Варка грибов никогда не принесет вред организму и здоровью человека. Однако отваренные грибы во многом теряют свои полезные свойства, теряют свой грибной аромат и натуральный вкус. Некоторые грибы после варки покрываются слизкой пленкой.
Грибы, которые точно необходимо отваривать перед жаркой – это условно-съедобного класса грибы. Их ядовитые компоненты при кипении выпариваются и растворятся, из-за чего гриб становится полностью пригоден для употребления. Это грибы: розовые волнушки, сыроежки, грузди, строчки обыкновенные и т.д.
Грибы которые часто вымачиваются и отвариваются наделены жгучим горьким соком. Этими грибами являются: огневки, горькушки, сыроежки, подгруздки белые, скрипцы, свинушки, серушки, говорушки.
Замачивая грибы в воде, спустя сутки вся горечь из них выходит, и они становятся намного приятнее на вкус. Помимо вымачивания этих грибов их обрабатывают термической обработкой.
Способ заготовки жареных грибов с предварительным отвариванием
Рассмотрим подробнее рецепт приготовления грибов, с отвариванием их перед жаркой, так как данный способ заготовки хозяйки применяют практически для всех видов грибов:
Почистить грибы. Собранные грибы нужно опустить в подсолено холодную воду на 1,5 – 2 часа, после чего промыть и почистить от листьев, пленочки и кожицы.
Совет! Для грибов, таких как белый гриб или белый гриб, ноги остаются твердыми после варки и жарки, их лучше сушить и использовать в молотом виде в супах и соусах.
Очистка грибов путем варки. Подготовленные грибы залить холодной водой, поставить на огонь. После варки уменьшите огонь так, чтобы грибы варились на медленном огне, и продолжайте готовить в течение 15-20 минут, постепенно собирая пену. По истечении времени грибы сливают и моют под холодной водой
Совет! При отваривании белых грибов в воду можно добавить немного лимонной кислоты, из расчета 3 гр. на 1 л. воды, так грибы не потемнеют.
Вторая уборка грибов путем варки. Промытые грибы залить чистой водой и поставить на плиту на медленный огонь. После варки грибов снова варить 10-15 минут. Затем снова слейте воду и снова промойте их под проточной водой.4. Жарить грибы. Перед тем, как начать жарить грибы, нужно дать им немного стечь. Положите их на сухую сковороду. Вам не нужно добавлять масло, вы должны сначала вскипятить оставшуюся в них жидкость.
Помешивайте грибы постоянно, пока жидкость не испарится. После полного испарения влаги в кастрюлю налейте растительное масло. Вместо масла иногда используют животный жир или топленое масло. Грибы обжаривают на сливочном масле около 25 – 30 минут при постоянном помешивании. Когда грибы поджарены, можете слегка посолить их по вкусу.5. Сложить грибы на хранение в консервные банки. Банки сначала нужно вымыть и стерилизовать, высушить.
Сложить грибы следует в сухие контейнеры, так как тогда на грибах может образоваться плесень. Мы сдвигаем грибы прямо со сковороды вместе с маслом, оставляя около 1 – 1,5 см от верхней части банки. Заполните свободное пространство растопленным жиром или маслом. Лучше всего, если это масло, в котором грибы были обжарены.6. Закатывание банок. После наполнения банки уже должны быть стерилизованы перед тем, как закатывать крышки.
Для этого их полностью помещают в подсоленную воду и кипятят 1 час. Банки вытаскивают, скручивают крышки и переворачивают вверх дном. В этом виде, они хорошо покрыты теплым плотным материалом, оставляются полностью остывать в течение примерно 2 дней.
Если хранение грибов предполагается в холодильнике, то банки можно не стерилизовать после раскладывания грибов и закрывать обычными полиэтиленовыми крышками.
Способ приготовления грибов без дополнительного отваривания
Среди съедобных грибов имеются такие, отваривать которые просто не рекомендуется, из-за потери их вкусовых свойств. Это благородные грибы: белые грибы, маслята, маховики, лисички, шампиньоны. Для сохранения их вкусовых качеств и плотности их лучше сразу жарить. Расскажем рецепт жареных грибов без дополнительного отваривания:
Моем собранные в лесу грибы, чистим, и моем водой. Оставьте грибы в дуршлаге, чтобы стекло лишней воды из грибов. Нарежьте грибы ломтиками или ломтиками, удобными для будущего использования.3. Залейте растительное масло или растопленный животный жир заранее и хорошо разогрейте. Положите грибы в горячее масло.
Важно! Масло разогрето и капли воды, оставшиеся на грибах после промывания, будут сильно «стрелять». Накладывайте грибы аккуратно и под крышкой.
Грибы нужно варить в течение часа под закрытой крышкой. Грибы следует смешивать время от времени. Под крышкой грибы тушат в собственном соку. Когда наступит время тушения, снимите крышку и продолжайте жарить грибы, пока грибной сок не испарится. Это станет ясно, когда масло в кастрюле станет легким. При желании посолите грибы на свой вкус. Поместите грибы в чистые, стерилизованные банки прямо со сковороды. Оставляя сверху в банке место на 1 – 1,5 см для масла. Залейте грибы маслом из горячей сковороды. Если масла недостаточно, его расплавляют и дополнительно доводят до кипения.
